Как должен обслуживать гостей «правильный» официант? И почему блюда в ресторанах стоят так дорого? Мы спросили об этом Валерия Чумакова, многие годы работавшего в этом бизнесе
Классификация ресторанов проведена еще в советские времена и отражена в ГОСТ Р 50762.
Согласно этому государственному стандарту рестораны делятся на:
первую категорию. В мире такие заведения называются «фастфудом», у нас — «предприятиями быстрого питания» или просто «забегаловками»;
вторую категорию. Большинство современных заведений. Идеально подходят для того, чтобы просто поесть;
люкс. В простонародье так и называются — «рестораны люкс». Предназначены не столько для еды, сколько для качественного отдыха.
Все эти категории имеют право на существование, но всему есть своя цена. Чтобы не испортить вечер и вы могли самостоятельно сопоставить параметры цена — качество, приведем основные приметы, по которым можно определить класс заведения.
Л встречает хостес («хозяйка»), метрдотель или администратор
Зал
I один общий, телевизор на стене
II минимум два, для курящих и некурящих, хорошая вентиляция
Л от трех, включая банкетные. Отдельный бар
Санузел
I на несколько лиц, электрополотенце
II на одно лицо, бумажные полотенца
Л одноразовые накладки на стульчак, унитаз с автоспуском
Звуковое оформление
I телевизор или радио
II негромкая эстрадная музыка
Л живая музыка, обычно классическая
Обслуживание
I самообслуживание
II одежда официанта: в едином стиле
Л официант и бармен: единая форма и обувь, отсутствие пирсинга и тяжелого макияжа (кроме специальных заведений), коротко стриженные ногти и волосы, официанты тщательно выбриты
Скатерть
I отсутствует
II чистая скатерть со сменными полотняными или пластиковыми подкладками под тарелки (чтобы скатерть не пачкалась)
Л стол накрыт в две скатерти, верхняя меняется после каждой посадки
Сервировка стола
I отсутствует
II тарелки, искусственные цветы, бумажные салфетки, специи, пепельница (в зале для курящих), приборы приносятся вместе с готовым блюдом, стекло выставляется под заказ
Л три тарелки на человека (подстановочная, закусочная и пирожковая), полный набор приборов, полотняная индивидуальная салфетка, расширенный набор специй, набор стекла (фужер, винная рюмка, водочная рюмка)
*Как работать с таблицей:
если цена обеда в более низкой категории, а все остальное — на уровне высшей, значит, вам повезло с рестораном. Если наоборот — ресторан плохой
Почему блюда в ресторанах стоят так дорого*
«Позвольте! — сказали мы, глядя в меню ресторана «Валерий Брюсов». — С какого потолка такие цены?!» И через несколько минут получили подробный расклад, да еще с рецептом от шеф-повара.
ЧТО ЕЛИ
Филе рыбы «махи-махи», запеченное в банановом листе с рисом «жасмин», овощами и кокосовым соусом. Филе маринуется в соке лайма, кокосовом масле с добавлением рубленого чеснока, свежего имбиря и перца чили. Овощная «лапша» из моркови, цукини и лука порея бланшируется, длиннозерный рис «жасмин» припускается. На банановые листья слоями укладывается рис, овощная «лапша», кусочки рыбы, все это поливается оставшимся маринадом и заворачивается в листья «конвертом». «Конверт» запекается в духовом шкафу. Подается с соусом из кокосового молока, имбиря и зелени кинзы.
Из чего складывается цена
Филе рыбы «махи-махи» — 150 г
Маринад:
кокосовое масло — 50 г,
чеснок — 5 г,
имбирь св. — 3 г,
перец чили — 1 г,
соль морская — 3
Лист банана — 50
Овощная «лапша»:
морковь — 30 г,
цукини — 30 г,
лук порей — 30 г,
рис «жасмин» — 100
Соус:
кокосовое молоко — 50 г,
имбирь св. — 2 г,
зелень кинзы — 3
Итого стоимость ингредиентов — 148,87 руб.
Прямые расходы
Аренда, коммунальные услуги, связь и т. д. — 83,51 руб.
Зарплата персонала — 55,48 руб.
Налоги и отчисления в бюджет — 72,36 руб.
Контролирующие и проверяющие органы (СЭС, пожарная служба, Общество защиты авторских прав, обеспечение лицензий, на водопользование, на розничную торговлю алкоголем и т. д.) — 45,33 руб.
Обеспечение соблюдения гостями Правил посещения заведения — 12,18 руб.
Итого — 268,86 руб.
Косвенные расходы
Поддержание чистоты и уюта — 9,82 руб.
Гостеприимность и вежливость — 15,42 руб.
Поддержание высокого профессионального уровня поваров — 6,45 руб.
Все права на этот материал принадлежат журналу «Идея Икс». При опубликовании этого материала в Интернете обязательна ссылка на журнал «Идея Икс» и сайт Extra-m.ru.
15.04.13 (11:19)Опасная парковка Многие горожане привыкли снимать стресс при помощи шопинга. Каждые выходные наши сограждане устремляются в торговые центры:...
03.04.13 (11:19)Самые забавные праздники на планете По одной из версий, День дурака начали отмечать во Франции, которая первой перешла с юлианского календаря на григорианский в...
19.04.12 (12:10)Светлый праздник Празднование православной Пасхи в течение всей следующей за ней недели связано с представлением о том, что в день...
Еженедельно три миллиона газет «Экстра М» разносились в дома всех округов Москвы. Москвичам газета помогала сориентироваться в изобилии товаров и услуг. Предпринимателям – заявить о себе, раскрутить бизнес, встать на ноги. Оперативная, точная и доступная реклама необходима и тем, и другим. Теперь «Экстра М» пришла в Интернет!
Спешите разместить бесплатное объявление!
Комментарии :
Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.