Как не испортить здоровую еду

Поговорим о способах кулинарной обработки: какие из них сохраняют пищевую ценность и витамины в продуктах, а какие наносят нашему здоровью серьезный вред

Курочка, запеченная до хрустящей корочки, поджаристая картошечка… Правда, слюнки текут? Но знаете ли вы, что порой неправильно приготовленное блюдо становится потенциальным канцерогеном, а, например, у пережаренных масел нарушается химическая структура, в результате чего они становятся вредными для нашей сердечно-сосудистой системы. Диетологи также напоминают, что витамин С и все витамины группы В относятся к водорастворимым и легко разрушаются при интенсивной термической обработке.

Так что если вы заботитесь о своем здоровье – а уж тем более если у вас есть проблемы с сосудами, желудком или печенью, излишний вес, – придется не только правильно выбирать продукты, но и грамотно их готовить.

Парим

Приготовление пищи на пару – один из наиболее эффективных способов сохранения питательных веществ в исходных продуктах. Плотные овощи, такие как морковь и брокколи, готовятся на пару около пяти минут, для шпината достаточно и минуты. После паровой обработки овощи сохраняют свою форму, цвет, волокнистую структуру и не теряют пищевой ценности.

Для приготовления рыбы хватает десяти минут, причем подобный способ позволяет сохранить не только «хорошие» жиры, но и водорастворимые витамины группы В. Рыбу можно готовить на пару над кипящей водой, в которую добавлены имбирь, лимонный сок или ароматные травы – это придаст блюду пикантный вкус.

Варим

Верный способ лишить продукт львиной доли питательных веществ – порезать его как можно мельче и отварить в большом количестве воды. При такой готовке, например, овощей разрушается около 40% витаминов группы В и 70% витамина С. В результате получается более-менее питательный отвар и почти бесполезный с точки зрения диетологов продукт, который в нем готовили.

Жарим

В результате обжарки получается вкусное блюдо с аппетитной золотистой корочкой. Но, несмотря на то, что готовка в этом случае занимает мало времени, высокая температура разрушает питательные вещества и повреждает необходимые нашему организму липиды, содержащиеся, например, в жирной рыбе и птице.
К тому же при жарке пищи образуется много свободных радикалов, которые могут оказывать негативное воздействие на организм. Считается, что они способствуют возникновению рака, сердечно-сосудистых заболеваний и преждевременному старению организма. Вредное действие свободных радикалов можно нейтрализовать употреблением пищи, богатой антиоксидантами. При этом нужно иметь в виду, что антиоксиданты разрушаются под воздействием высокой температуры. Пережаренное или подгоревшее блюдо потенциально канцерогенно. При жарке теряются как водорастворимые (В и С), так и жирорастворимые
(A, В и Е) витамины.

Тушим и запекаем

Вместе с тушеными блюдами мы потребляем некоторое количество жидкости, в которых они готовились, а в ней содержатся ценные питательные вещества, перешедшие из продуктов в воду. К тому же при температуре ниже точки кипения процесс разрушения витаминов идет гораздо медленнее.
При запекании пищи в духовке происходит неизбежная потеря некоторых водорастворимых витаминов, в частности, витамина С и комплекса В – примерно на 25%.

Обдуваем

Не так давно хозяйки познакомились еще с одним способом готовки – в аэрогриле. Как работает прибор? Тэн нагревает воздух в круглой стеклянной колбе до заданной температуры (от 65 до 260°С), вентилятор заставляет его циркулировать. Блюдо готовится под равномерным воздействием на продукт потоков сухого горячего воздуха, как в русской печи. При этом сохраняется максимум полезных и питательных веществ.

Кстати

Кулинарные масла, используемые для жарки, имеют так называемую «точку дымления»: температуру, при которой они сгорают. При наиболее высокой температуре сгорает оливковое масло extra virgin (нерафинированное). Соответственно, блюда, приготовленные на таком жире, сохранят больше полезных веществ, чем, например, на подсолнечном или сливочном масле.

Рецепт

Домашняя буженина

Кусок мяса (говядина или постная свинина) натираем солью и смесью перцев. Острым ножом делаем глубокие прорези, вкладываем в них дольки чеснока. Выкладываем мясо на фольгу (два куска, сложенные крест-накрест), запаковываем и помещаем в аэрогриль на 1 час 40 минут (при температуре 185 градусов и средней скорости. Подавать мясо лучше охлажденным, с горчицей или хреном.